Sushi 101

TERMINOLOGIE DE BASE DU SUSHI :

  • Sushisu – Vinaigre de riz utilisé pour assaisonner les sushis. Il s'agit habituellement d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre, de sel, de mirin ou de vin de riz (sake).
  • Sushimeshi – Riz à sushi une fois cuit. Ce riz s'appelle 'kome'.
  • Nori – Algues séchées et rôties utilisées pour fabriquer des sushis de type mi ou onigiri.
  • Sake (prononcez Sha_ke) – Saumon
  • Ebi – Crevette (cuite ou crue)
  • Maguro – Thon
  • Goma – Graines de sésame
  • Shoyu – Sauce soja
  • Neta – Tranche mince de poisson pour nigiri.
  • Sashimi – Tranche épaisse de poisson pour bols de chirashi ou assiettes de sashimi.
  • Wasabi – Préparé à l’aide des racines de la plante japonaise wasabi et fréquemment utilisé comme condiment pour le poisson cru; son goût est semblable à celui du raifort
  • Gingembre mariné – Racine de gingembre saumurée, tranchée finement, servie en accompagnement des repas de sushi et consommée pour nettoyer le palais entre les bouchées.

Les Variétés de Sushi

  • Maki Sushi (Makizushi) – Sushi emballé et enroulé dans une feuille d'algue avec garniture à l'intérieur.
  • Nigiri Sushi (Nigirizushi) – Sushi d'une seule bouchée formé à la main et habituellement recouvert d'une tranche de poisson.
  • Sashimi – Tranche de poisson présentant une épaisseur d'environ 1 cm consommée sans riz.
  • Inari (Inarizushi) – Tofu frit et mariné comportant du riz à l'intérieur.
  • Temaki – Sushi de forme conique appelé 'rouleau à main' qu'on fabrique dans la paume de la main.
  • Chirashi (Chirashizushi) – Bol de riz mélangé ou avec garniture et agrémenté de divers types de sashimi ou d'autres ingrédients.
  • Oshizushi (Hakozushi) – Sushi pressé (en boîte) avec riz recouvert de poisson mariné.

SUSHI MODERNE :

  • Sushi frit – Rouleaux de type maki ou riz seulement enduits de panko et frit pour en modifier la texture.
  • Boule de sushi – Boule arrondie, plus petite que le nigiri, recouverte de poisson pour lui donner une nouvelle forme unique.
  • Boomaki (sushi en bâton à la façon d'un buritto) – Maki non coupé.
  • Sushisandwich (sandwich dont le pain est remplacé par du riz) – Ressemble à un onigiri aplati, mais garni à la façon d'un sandwich et coupé en deux afin que la garniture soit visible.
  • Sushi BBQ - Riz recouvert de miso ou de soja pour être ensuite grillé ou rôti avant d'ajouter de la garniture entre les différents niveaux.

ÉQUIPEMENT TYPIQUE POUR SUSHI :

  • Suihanki – Cuiseur à riz électrique japonais.
  • Hangiri – Bol de bois traditionnel permettant de mélanger et de refroidir le riz cuit chaud avec son vinaigre d'assaisonnement
  • Shamoji – Palette ou cuillère plate servant à mélanger le riz dans le hangiri ou à prendre le riz du suihanki.
  • Hocho – Couteau. On utilise plusieurs types de couteau au Japon et chacun joue un rôle différent.
  • Makisu – Natte en bambou recevant le riz afin de préparer les makis.
  • Ryoribashi – Baguettes utilisées pour la cuisson, qui sont habituellement plus longues que celles (hashi) qu'on utilise pour manger.

Histoire de sushi

AN
  1. 400 - 3e siècle

    Le riz fut introduit au Japon dès les tout débuts, soit aux alentours du 3e siècle.

  2. 600 - début de l’époque d’Asuka

    La culture du riz est devenue plus populaire à l'époque de Nara. Le riz était souvent utilisé pour favoriser la fermentation et représentait un ingrédient de base du saké, de la sauce soya et de la soupe miso.

  3. 800 - début de l’époque de Heian

    L'art du sushi a débuté à l'époque de Nara sous le nom de narezushi (sushi fermenté) alors qu'on cuisait le riz pour ensuite l'emballer avec du poisson et le laisser fermenter sur une période de 2 à 3 ans. Le poisson riche, rempli d'unami était considéré comme un produit fin. Ce processus de préservation remonte au 8e siècle, mais il est encore très répandu de nos jours. On compare souvent l'odeur qu'il dégage à celle du fromage bleu fort.

  4. 1400 - milieu de l’époque de Muromachi

    Vers la fin de la période Muromachi, on interrompait le processus de fermentation afin de réduire le temps de production et on mangeait le poisson avant qu'il ne soit vraiment prêt – ce type de sushi porte le nom de namanarezushi. Le poisson était légèrement plus cru, alors qu'on mangeait le riz plutôt que de le jeter, comme on le faisait pour le narezushi.

  5. 1500

    Alors que la popularité et la demande du sushi augmentaient, on a constaté le besoin d'accélérer la production. Ainsi, plutôt que de laisser fermenter le poisson et le riz, on imitait le goût en ayant recours au vinaigre. L'oshizushi, un sushi pressé avec du vinaigre et du poisson, est encore très prisé dans la région de Kansai.

  6. 1800 - milieu de l’époque Edo

    On attribue à Hanaya Yohei, à la fin des années 1820, la création du nigirizushi (nigiri) moderne, alors qu'il combinait le riz vinaigré au poisson cru. Ce type de sushi a vu le jour dans la ville d'Edo (Tokyo).

  7. 1900 - 19e et le 20e siècles

    Le 19e et le 20e siècles ont été le théâtre d'un changement et d'une innovation incomparables dans le domaine du sushi, et ce, non seulement en raison des besoins, mais plutôt pour des motifs de créativité et de goût.

    L'algue nori sous forme de feuilles séchées est inspirée des techniques de fabrication du papier du début des années 1900. Cette façon de faire a donné naissance au sushi maki (rouleaux) que nous connaissons tous.

    Cela nous amène à la fin des années 1960 et au début des années 1970. C'est à cette époque que le sushi est devenu accessible au grand public en Californie alors que quelques restaurants à New York et en Californie entreprirent de produire une nouvelle vague de sushi à la nord-américaine. À ce jour, nous avons assisté à l'échelle mondiale à la popularité croissante de sushis confectionnés à partir de poisson cru ou cuit, de sushis fabriqués au moyen d'ingrédients autres que des fruits de mer et de sushis dessert. Par exemple, le sushi surgelé est très populaire en Scandinavie, alors que le sushi dessert est un mets très prisé en Amérique du Sud.

  8. 2000 - Current

    Fondée en 1996, Bento Sushi est une société qui comprend la riche tradition du sushi tout en étant déterminée à produire des sushis innovateurs et de qualité supérieure pour la population en général. Ainsi, nous vous invitons à vous rendre dans le magasin Bento de votre localité pour y constater l'évolution de ce mets savoureux qu'est le sushi!

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